УДК 316.613

СОЦИОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ ГЛОБАЛИЗАЦИИ НА ПРИМЕРЕ ЯПОНИИ

Ставропольский Юлий Владимирович
Саратовский государственный университет имени Н. Г. Чернышевского
кандидат социологических наук, доцент кафедры общей и социальной психологии

Аннотация
Что происходит с продовольствием и с кулинарией, когда они после путешествия прибывают в другую страну? Исследователи утверждают, что следует проводить различие между инновацией производимой и инновацией испытываемой. Когда мы подразумеваем ингредиент, растение, животное, способ приготовления или некоторое отдельно взятое кулинарное заимствование, когда подобные вещи распространяются и оказываются в распоряжении крестьян, переработчиков или поваров, они отделяются от конкретной культурной системы, при этом реинтегрируясь в иную, совершенно отличную культурную систему.

Ключевые слова: глобализация, питание, потребитель, продовольствие, ресторан, фастфуд, японский


FOOD GLOBALIZATION SOCIOLOGY AT THE INSTANCE OF JAPAN

Stavropolsky Yuliy Vladimirovich
Saratov State University named after N. G. Chernyshevsky
Ph. D. (Sociology), Associate Professor of the General & Social Psychology Department

Abstract
What happens to the food and cuisine when they after a long journey arrive at another country? Scholars urge that one ought to draw a distinction between an innovation produced and an innovation experienced. When we mean a component, a plant, an animal, a way of cooking or a certain cuisine borrowing, when such things distribute and come to the disposal of peasants, processors or cooks, they get separated from a specific cultural system, meanwhile getting reintegrated into a new perfectly different cultural system.

Keywords: consumer, fastfood, food, globalization, Japanese, nutrition, restaurant


Библиографическая ссылка на статью:
Ставропольский Ю.В. Социология продовольственной глобализации на примере Японии // Политика, государство и право. 2015. № 10 [Электронный ресурс]. URL: http://politika.snauka.ru/2015/10/3381 (дата обращения: 01.05.2017).

Плодотворную исследовательскую площадку для изучения вопросов продовольствия и культурной глобализации представляет собой, в первую очередь, Азия. Следует отметить, что в исследованиях продовольствия и глобализации акцент зачастую ставится на потреблении.

Что происходит с продовольствием и с кулинарией, когда они после путешествия прибывают в другую страну? Исследователи утверждают, что следует проводить различие между инновацией производимой и инновацией испытываемой. Когда мы подразумеваем ингредиент, растение, животное, способ приготовления или некоторое отдельно взятое кулинарное заимствование, когда подобные вещи распространяются и оказываются в распоряжении крестьян, переработчиков или поваров, они отделяются от конкретной культурной системы, при этом реинтегрируясь в иную, совершенно отличную культурную систему.

Действительно, макдональдсы похожи друг на друга во всём мире, однако, жители Пекина, Сеула, Токио и Гонконга оказали влияние на меню известной компании. В Японии в макдональдсах подают рис и креветок. Сегодня фастфуд стал неотъемлемой частью японской жизни, но, в добавок к обычному столу, в наличии имеются гамбургеры с терияки, сливы умэбоши, корейское кимчи и другая местная экзотика.

Для того, чтобы успешно выйти на японский рынок, западный фастфуд пришлось адаптировать к местным вкусам. Кроме того, западный фастфуд, придя в Японию, не вытеснил национальный японский фастфуд, например, экибэн – особая коробочка с завтраком бэнто, которую можно купить на станции метро. Однако, в действительности, бэнто подвергался трансформациям на протяжении своей истории, не в последнюю очередь по причине конкуренции со стороны западного фастфуда. Одним из способов выжить в конкурентной борьбе, стало добавление в коробку с завтраком гамбургера и тому подобной снеди. Добавив западную пищу в коробочку бэнто, японцы реанимировали собственную традицию и одновременно утвердились в представлении о самих себе как о членах мирового сообщества. Зарубежная продовольственная культура была изобретена заново, адаптирована к коробочке с завтраком, а затем вошла в культурный уклад и стала близкой и доступной. Многие западные зарубежные товары (предметы популярной культуры, например, напитки, пицца и гамбургеры), завезённые в Японию, проделали аналогичное вхождение в японский культурный уклад, заслужив право именоваться “Re-Made in Japan”.

Новость ли, что Японию захлестнул поток иностранного продовольствия, как ввозимого из-за рубежа, так и производимого внутри страны? Только ли западное продовольствие торит себе путь в Японию? Научные исследования отрицательно отвечают на оба вопроса. Даже рис, символ японской идентичности, пришёл из-за границы. Культура выращивания риса на заливных полях проникла в Японию в 400 г. до н. э. и укоренилась в японской национальной культуре благодаря историческим мифам. Со временем, при помощи риса японцы идентифицировали себя по отношению к европейцам и американцам, евшим мясо. Более того, они создали миф о том, что рис, выращиваемый в Японии (нитимаи) в совершенной степени превосходит зарубежный рис (гаимаи), что говорит о превосходстве Японии над другими азиатскими странами, в которых рис также является главной продовольственной культурой. В японской литературе восьмидесятых гг. неуклонно повторялось, что качество китайского риса хуже, чем качество японского риса. Действительно, невозможно пройти мимо китайского влияния на японскую кухню.

Современная японская кухня представляет собой результат объединения китайской, западной и японской кухни, произошедшего в начале ХХ в. [1] В местной кухне произошло одомашнивание, а иногда полная ассимиляция китайской кухни. Примером акклиматизации китайской кухни в Японии стал кантонский dim sum – разновидность популярного в южном Китае завтрака, приобретшего широкомасштабное распространение. Рамен представляет собой блюдо, полностью ассимилированное в местной кухне. Рамен позволяет составить представление о послевоенной японской культуре, это национальное блюдо заслуживает особого места в музее Йокогамы.

Япония не только потребитель продовольствия, но и поставщик продовольствия. Академические исследования по глобализации суши не заставят себя долго искать. В торговлю суши с тунцом вовлечены акторы глобального масштаба. Но даже если считать суши японским блюдом, то нельзя исключить этого из перемен, происходящих в других странах. Например, в Сингапуре, суши считают посланцем японской популярной культуры, но локализуют в соответствии с сингапурскими вкусами. Обнаруживаемые различия касаются суши в качестве закуски, а не основного блюда, суши, изготавливаемого из длиннозёрного тайского риса, поскольку японский рис не поступает на экспорт, добавление соли, специй и масел, соответствующих местному вкусу, приготовление глубоко прожаренных суши, сушибургеров, суши с сыром и иных местных вариантов. Однако, не каждое японское блюдо национально, например, сурими (имитация крабового мяса из белой рыбы). Множественные процессы материального и символического производства обособили сурими на западе не только от основного компонента (рыбы), но и страны возникновения (Японии). Продовольствие, поставляемое за рубеж, может с успехом вернуться домой, например, калифорнийское тофу с травами. Тофу само по себе является элементом японской кухни, возникшим за рубежом и завезённым в восьмом веке из Китая [2]. Любопытно то, что не только суши, но и иные «традиционные» блюда и ингредиенты (к примеру, васаби, суп мисо, грибы шиитаке) также распространились за границей, и имеются в наличии на прилавках европейских и североамериканских супермаркетов. Сегодня новые концепции японских блюд получают глобальное распространение, как в случае с функциональным питанием. Восприятие и реакция на них зависит от конкретного местного контекста. Сегодня путешествия стали быстрее и многообразнее, чем в прошлом, однако, само по себе кругосветное путешествие – отнюдь не новость. Продовольствие, покидающее родную страну и направляющееся в другую, заслуживает внимания постольку, поскольку оно демонстрирует то, в какой мере глобализация является процессом, стимулирующим удивительное богатство местных реакций [3].

Продовольствие, попадающее в новую страну, изменяется и адаптируется к новой культуре. Однако, односторонних процессов не существует – новая пища способна, в свою очередь, изменить потребительскую культуру. Макдональдс и рестораны быстрого питания изменили правила поведения за столом – перестало быть невежливым есть стоя или есть руками вместо вилки. Распространение зарубежных алкогольных напитков, в частности пива, вызвало изменение питейных привычек у японцев, расширив контексты и способы выпивания, сделав распитие спиртных напитков более индивидуализированным и менее ритуализированным действием. Новые напитки, такие как dirty beer, и новые расфасовки, такие как the One Cup, означают прекращение традиционного этикета чествования и угощения друг друга.

Однако, эти перемены произошли не в культурном вакууме. В Макдональдсе и в некоторых новых стилях быстрого питания в Японии выражаются долговременные японские культурные паттерны, например, стимулирование близких отношений между людьми и теплоты в отношениях, невозможных более ни в каком другом традиционном стиле недорогого и быстрого питания в Японии. Кроме того, потребители относятся к новой пище не пассивно. Анализ дамских журналов и сайтов кулинарных школ и ресторанов показывает, что японки переформируют ту продовольственную культуру, в которой они участвуют. Обсуждение, приводящее к выбору из разных кухонь, ознакомление с продовольственными трендами и фешенебельными ресторанами, стало одним из способов повысить собственный статус. Кроме того, потребители могут выразить своё решительное несогласие с генетически молдифицированными продуктами (ГМО).

Анализ восприятия и реакций потребителей на ГМО в США, Японии и в Великобритании показал, что различные группы потребителей в трёх обследованных странах выдвигали различные требования и стремились к различным целям. Несмотря на различия в национальной величине потребительской мощности, движения против ГМО достигли важных целей, например, стандартизация ярлыков и мораторий ЕС. Потребители продовольствия являются активными агентами глобальных процессов. Потребители взаимодействуют с мультинациональными корпорациями а также с постановлениями правительства, сражаясь против них.

Роли государства в процессе продовольственной глобализации в академической литературе уделяется заметное внимание. Среди других проблемных ситуаций, учёные исследуют то, каким образом государство прокладывает дорогу к восприятию потребителями, являющимися его гражданами, нового продовольствия. Например, рассматривается роль государства, во-первых, в воспроизводстве сильных и здоровых солдат, а, во-вторых, сильных и здоровых граждан. Среди инициатив, реализуемых ради достижения указанных целей, важную роль играет включение западных блюд в военную диету. Император Мэйдзи заложил важную символическую тенденцию, включив в своё королевское меню говядину и баранину. Блюда зарубежной кухни проторили себе путь в военное меню, идя бок о бок с рисом, который остаётся важнейшим продовольственным продуктом. Солдаты узнали не только о новых блюдах, но и о новых способах сервировки. Например, он научились есть всё с одной тарелки. Когда солдат возвращался домой, он обладал не только военными навыками, но и новыми кулинарными познаниями, помогающими, в свою очередь, распространять вокруг вновь приобретённые вкусы. Впоследствии, система, применявшаяся в военном секторе, была распространена на школьные кафетерии. Затем, государство приложило немало усилий к тому, чтобы сделать вкусы однородными и создать современную национальную японскую кухню.

Исследования показывают [4], что как только западные блюда становятся неотъемлемой частью японской кухни, её присутствие начинает выглядеть всепроникающим и подчас опасным, например, импорт мяса. Государство выполняет патерналистскую роль, побуждая граждан употреблять в пищу блюда здоровой японской кухни, например, приняв в 2005 г. основной закон Сёкуику о здоровом питании. От граждан требуется полное понимание важного значения и здорового характера японской кухни, разъясняемых через классы, обучающие приготовлению здоровой пищи, через мероприятия на уровне школы или микрорайона. Акцент ставится на японском ингредиенте японской пищи (в особенности, на рисе). Здоровье граждан – не единственный повод для государства проявить свою заботу.

В целом, продовольственные дискурсы способствуют телесной репродукции нации, невзирая на изначально гибридную природу японской кулинарной культуры. В то же время, прогресс глобализации стремится к более сильному акценту на японском ингредиенте гибрида, с целью усиления национальной сплочённости [5].

Вообще, перечисленные выше исследования демонстрируют то, что на увеличение доступности для потребителей новых разновидностей продовольствия и новых образов его потребления сильно влияют средства массовой информации и государство. Однако, роль потребителей отнюдь не пассивна. Из потребителей образуется локальная сила, участвующая в процессе выбора, адаптации и повторного изобретения новой пищи.

Когда-то давно слово ресторан означало суп, мясной отвар, предназначенный восстанавливать силы. Ресторан подавался в мелких парижских лавках начиная с шестидесятых гг. XVIII в. Лишь в 1835 г. слово ресторан приобрело своё современное значение. В 1835 г. словарь, изданный Французской академией, определил ресторан как заведение, в котором работает ресторатор. Ресторан прошёл долгий путь, начав со скромного бульона, и привлекает к себе внимание не только потребителей, но и учёных. Известны научные обзоры ресторанной литературы, например обзор Д. Берриса и Д. Саттона [6].


Библиографический список
  1. Cwiertka K. J. Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. London: Reaktion Books, 2006.
  2. Buckley S. Encyclopedia of Contemporary Japanese Culture. New York: Routledge, 2002. P. 526.
  3. Walraven B. Warm Mushroom Sushi? // Asian Food: the Global and the Local. Ed. by K. Cwiertka, B. Walraven. Richmond: Curzon, 2002. P. 173
  4. Takeda H. Delicious Food in a Beautiful Country: Nationhood and Nationalism in Discourses on Food in Contemporary Japan // SEN: Studies in Ethnicity and Nationalism, 2008. No. 8 (1). P. 5 – 29.
  5. Takeda H. Delicious Food in a Beautiful Country: Nationhood and Nationalism in Discourses on Food in Contemporary Japan // SEN: Studies in Ethnicity and Nationalism, 2008. No. 8 (1). P. 25.
  6. Beriss D., Sutton D. The Restaurants Book: Ethnographies of Where We Eat. Oxford: Berg Publishers, 2007.


Все статьи автора «Ставропольский Юлий Владимирович»


© Если вы обнаружили нарушение авторских или смежных прав, пожалуйста, незамедлительно сообщите нам об этом по электронной почте или через форму обратной связи.

Связь с автором (комментарии/рецензии к статье)

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться, чтобы оставить комментарий.

Если Вы еще не зарегистрированы на сайте, то Вам необходимо зарегистрироваться: